Noma’ya gitmeden önce Noma bana geldi.
René Redzepi’nin çığır açan Kopenhag restoranı duyuruldu Pazartesi 2024, farklı bir iş türü olan Noma 3.0’a dönüştüğü için düzenli operasyonlara açık olacağı son yıl olacak. Noma 2.0’da veda yemekleri için masa ayırtmak hiç şüphesiz imkansıza yakın olacak, ancak yıllardır hikaye bu. 2018’de Noma hakkında yazdığımda, restoranın mevcut şeklini ve konumunu aldıktan iki ay sonra, eski bir meslektaşımın rezervasyonuna güvenmiştim.
Ancak o zamana kadar, Noma zaten yıllardır New York’taydı.
Burada, ren geyiği yosunu ve şişmiş balık derisinden oluşan tek lokmalık aperatiflerdeydi, ancak bunlar meze ya da eğlence olarak da etiketlenmemişti – birdenbire “atıştırmalık” oldular.
Noma, kokteyllerde, reçellerde, soslarda ve peynir yemeklerinde ortaya çıkan yabani deniz iğdesinin turuncu meyvelerinde buradaydı. Burada, asitli, kalp şeklindeki yaprakların arasındaydı. odun kuzukulağı ve Yeni İskandinav Manifestosu’nun ilkelerine dayanan, tamamen bölgesel bir mutfağın yapı taşlarını arayan Bay Redzepi ve şefleri tarafından toplanan, doğranan ve çıkarılan diğer bitkiler.
Burada yanan samanda, tek tek malzemeler ve bazen tüm yemek odası kokuyordu. Yemeğin başında servis edilen turşuların ve fermente edilmiş malzemelerin keskin asiditesinde ve tatlılarda meyvenin yerini alan yaban havucu ve diğer sebzelerin nazik tatlılığında buradaydı.
Burada arduvazlar, kayalar, kabuklar, kütükler ve rustik el yapımı parçalar arasında, yiyecekleri mutfaktan sofraya taşımak için tercih edilen nesne olarak narin Fransız porseleninin yerini almaya başladı.
Jura, Loire ve başka yerlerde doğal ve biyodinamik olarak yapılmış kemikli, opak, köşeli, merkez dışı, öngörülemeyen, garip kokulu şaraplarda buradaydı – yıllardır Fransa’da ikonik olan, ancak hızlı bir tempoda küreselleşen şişeler Noma’nın ilk şarap direktörü Pontus Elofsson onları listesinin neredeyse özel odak noktası yaptığında önem kazandı.
Bu ve diğer göçebelikler, 2010’dan kısa bir süre sonra, restoranın kendisi oldukça opak, merkez dışı ve tuhaf kokulu bir yöntemle bir İngiliz dergisi tarafından dünyanın en iyisi seçildiğinde New York kıyılarına vurmaya başladı.
Diğer restoranlar – örneğin El Bulli ve Chez Panisse – geniş çapta taklit edildi. Ama hiçbir restoranın bu kadar çabuk bu kadar çok fikir bulduğunu, pek çok başka şehirdeki pek çok yerden çalındığını sanmıyorum. Noma birçok parçayı icat etti ve söylenti yayıldı. Bazen bu bitler, bir tür arayışındaki tavırlar gibi görünebilir.
Başlarda, özellikle 2012’den 2015’e kadar şefler, Bay Redzepi’nin yaptığı şeyleri, en başta neden yaptığını anlamadan kopyaladılar. Bir süre, New York’ta modern bir İskandinav görünümüne sahip yepyeni bir yemek odasına girerken, o gece domates yemeyeceğinizden emin olabilirsiniz. Nedeni? Danimarka’da iyi yetişmiyorlar, bu yüzden Noma onlara hizmet etmiyor.
Tüm o uzak yankılardan gerçek Noma hakkında fikir edindikçe, bir metro sanatçısının ay yürüyüşünden yola çıkarak, Michael Jackson’ın konserlerinin nasıl olduğunu hayal etmeye çalıştığını hiç görmemiş biri gibiydim.
Sonra Kopenhag’a gittim ve iki üç saatlik bir öğle yemeğinin sonunda tüm göçebeler bir yapbozun parçaları gibi bir araya geldiler. Pek çok taklitçiye ilham veren restoran akıcıydı, zarifti, tutarlıydı.
Beni en çok iki şey şaşırttı. Birincisi, on yıl boyunca cızırtılı rolünü esasen izlemesine rağmen, Noma’nın hala ne kadar orijinal göründüğüydü. Diğeri ne kadar rahat olduğuydu.
Noma’dan etkilenen restoranların çok azı bunu kavradı. Ne zaman müsait bir işçi gelen bir grubu karşılamak için ön kapıya koşsa, “Ne kadar bayat” diye düşündüm ve ardından yeni gelenlerin tıpkı benim gibi gülümsemeye başladığını izledim.
Instagram’da 10 dakikadan fazla vakit geçiren herkes gibi, yemeklerin yapay görünmeden çarpıcı ve dikkatli bir şekilde düzenlendiğini biliyordum – doğal formlara saygı, baskın görsel motifti. Yine de, yenilebilir boyayla bir tabağa fırçalanmış ve vahşi Danimarka alabalığının ışıltılı yumurtasıyla kaplı bir denizyıldızının yanardöner silüeti gibi masaya gelen şeyin parıldayan güzelliğine hazırlıksızdım.
Ve Noma’nın lezzetlerini keşfettim. Bir istiridye veya midyeden sızmış gibi görünen alelade bir sıvı, dalgalar halinde size gelen hoşgörü ve karmaşıklık dolu bir sosa dönüşürdü. Bir sonraki sınıf bunu tekrar yapacaktı, ancak farklı bir ses seviyesinde farklı bir anahtarda. Asla sıkıcı olmayan varyasyonlarda tekrarlanan bu tür beceriler, Bay Redzepi’yi sadece birkaç gün sonra bozulan malzemelerle çalışan bir heykeltıraş değil, harika bir aşçı yapar.
O gün, Bay Redzepi ile yaşadığı maceraları anlatan bir kitabı (“Aç: Ye, Yola Çık ve Dünyanın En Büyük Şefiyle Her Şeyi Riske Al”) bitirmekte olan eski bir Times muhabiri olan Jeff Gordinier ile yemek yedim. Öğle yemeğinin sonunda site turu verildi. Fermantasyon odası, moleküllerin çözülüp yeniden düzenlendiği tahıl, maya ve meyve kavanozlarıyla doluydu. Araştırma ve geliştirme laboratuvarı yeni keşifler için hazırdı. Sera yapım aşamasındaydı.
Sayın Redzepi, mimarinin modüler olduğunu açıkladı. Her bina, her oda gelecekte yeniden kullanılabilir. Mutfak bile.
“Ömür boyu buradayız,” dedi Bay Gordinier’e. “Ama hiçbir şey için burada değiliz. Değişebilir.”
Bir gün Bay Redzepi’nin Noma’yı bir restorandan başka bir şey olarak yeniden icat etmeye karar vereceğini düşünmemiştim. Ama gittiğinde de üzüleceğimi söyleyemem. Pek çok yönden, mükemmelliği, artık kaliteli yemeklerin rüzgârlı yüksek zirvelerini tanımlayan aşırı öldürme kültüründen ayrılamaz hale geldi.
Anlamsız bir unvan olan ancak şefler ve manşet yazarları üzerinde karşı konulamaz bir çekim yaratan “Dünyanın En İyi Restoranı” yarışması, çarpık yemek pişirme, çarpık hizmet, şişirilmiş çek toplamları, doldurulmuş menüler, müşterilerin hayatlarından çalınan saatlerdir. ve çok daha fazlası, şeflerin ve işçilerinin hayatlarının daha birçok saati, ücretli ya da ücretsiz. Aşırı kalabalık restoranların çoğu bedava işçi olmadan bir hafta yaşayamaz.
Bay Redzepi Noma, sinir bozucu misafirlerden kurtulduktan sonra, satabileceği yeni ürünleri araştırmaya ve geliştirmeye odaklanmak istiyor. Belki de bilim adamlarından oluşan küçük bir ekipten, Noma’nın şanslı konuklarına sunduğu harika yemek deneyimlerini hem daha insani hem de insancıl bir boyuta indirmenin yollarını aramasını isteyebilir.
René Redzepi’nin çığır açan Kopenhag restoranı duyuruldu Pazartesi 2024, farklı bir iş türü olan Noma 3.0’a dönüştüğü için düzenli operasyonlara açık olacağı son yıl olacak. Noma 2.0’da veda yemekleri için masa ayırtmak hiç şüphesiz imkansıza yakın olacak, ancak yıllardır hikaye bu. 2018’de Noma hakkında yazdığımda, restoranın mevcut şeklini ve konumunu aldıktan iki ay sonra, eski bir meslektaşımın rezervasyonuna güvenmiştim.
Ancak o zamana kadar, Noma zaten yıllardır New York’taydı.
Burada, ren geyiği yosunu ve şişmiş balık derisinden oluşan tek lokmalık aperatiflerdeydi, ancak bunlar meze ya da eğlence olarak da etiketlenmemişti – birdenbire “atıştırmalık” oldular.
Noma, kokteyllerde, reçellerde, soslarda ve peynir yemeklerinde ortaya çıkan yabani deniz iğdesinin turuncu meyvelerinde buradaydı. Burada, asitli, kalp şeklindeki yaprakların arasındaydı. odun kuzukulağı ve Yeni İskandinav Manifestosu’nun ilkelerine dayanan, tamamen bölgesel bir mutfağın yapı taşlarını arayan Bay Redzepi ve şefleri tarafından toplanan, doğranan ve çıkarılan diğer bitkiler.
Burada yanan samanda, tek tek malzemeler ve bazen tüm yemek odası kokuyordu. Yemeğin başında servis edilen turşuların ve fermente edilmiş malzemelerin keskin asiditesinde ve tatlılarda meyvenin yerini alan yaban havucu ve diğer sebzelerin nazik tatlılığında buradaydı.
Burada arduvazlar, kayalar, kabuklar, kütükler ve rustik el yapımı parçalar arasında, yiyecekleri mutfaktan sofraya taşımak için tercih edilen nesne olarak narin Fransız porseleninin yerini almaya başladı.
Jura, Loire ve başka yerlerde doğal ve biyodinamik olarak yapılmış kemikli, opak, köşeli, merkez dışı, öngörülemeyen, garip kokulu şaraplarda buradaydı – yıllardır Fransa’da ikonik olan, ancak hızlı bir tempoda küreselleşen şişeler Noma’nın ilk şarap direktörü Pontus Elofsson onları listesinin neredeyse özel odak noktası yaptığında önem kazandı.
Bu ve diğer göçebelikler, 2010’dan kısa bir süre sonra, restoranın kendisi oldukça opak, merkez dışı ve tuhaf kokulu bir yöntemle bir İngiliz dergisi tarafından dünyanın en iyisi seçildiğinde New York kıyılarına vurmaya başladı.
Diğer restoranlar – örneğin El Bulli ve Chez Panisse – geniş çapta taklit edildi. Ama hiçbir restoranın bu kadar çabuk bu kadar çok fikir bulduğunu, pek çok başka şehirdeki pek çok yerden çalındığını sanmıyorum. Noma birçok parçayı icat etti ve söylenti yayıldı. Bazen bu bitler, bir tür arayışındaki tavırlar gibi görünebilir.
Başlarda, özellikle 2012’den 2015’e kadar şefler, Bay Redzepi’nin yaptığı şeyleri, en başta neden yaptığını anlamadan kopyaladılar. Bir süre, New York’ta modern bir İskandinav görünümüne sahip yepyeni bir yemek odasına girerken, o gece domates yemeyeceğinizden emin olabilirsiniz. Nedeni? Danimarka’da iyi yetişmiyorlar, bu yüzden Noma onlara hizmet etmiyor.
Tüm o uzak yankılardan gerçek Noma hakkında fikir edindikçe, bir metro sanatçısının ay yürüyüşünden yola çıkarak, Michael Jackson’ın konserlerinin nasıl olduğunu hayal etmeye çalıştığını hiç görmemiş biri gibiydim.
Sonra Kopenhag’a gittim ve iki üç saatlik bir öğle yemeğinin sonunda tüm göçebeler bir yapbozun parçaları gibi bir araya geldiler. Pek çok taklitçiye ilham veren restoran akıcıydı, zarifti, tutarlıydı.
Beni en çok iki şey şaşırttı. Birincisi, on yıl boyunca cızırtılı rolünü esasen izlemesine rağmen, Noma’nın hala ne kadar orijinal göründüğüydü. Diğeri ne kadar rahat olduğuydu.
Noma’dan etkilenen restoranların çok azı bunu kavradı. Ne zaman müsait bir işçi gelen bir grubu karşılamak için ön kapıya koşsa, “Ne kadar bayat” diye düşündüm ve ardından yeni gelenlerin tıpkı benim gibi gülümsemeye başladığını izledim.
Instagram’da 10 dakikadan fazla vakit geçiren herkes gibi, yemeklerin yapay görünmeden çarpıcı ve dikkatli bir şekilde düzenlendiğini biliyordum – doğal formlara saygı, baskın görsel motifti. Yine de, yenilebilir boyayla bir tabağa fırçalanmış ve vahşi Danimarka alabalığının ışıltılı yumurtasıyla kaplı bir denizyıldızının yanardöner silüeti gibi masaya gelen şeyin parıldayan güzelliğine hazırlıksızdım.
Ve Noma’nın lezzetlerini keşfettim. Bir istiridye veya midyeden sızmış gibi görünen alelade bir sıvı, dalgalar halinde size gelen hoşgörü ve karmaşıklık dolu bir sosa dönüşürdü. Bir sonraki sınıf bunu tekrar yapacaktı, ancak farklı bir ses seviyesinde farklı bir anahtarda. Asla sıkıcı olmayan varyasyonlarda tekrarlanan bu tür beceriler, Bay Redzepi’yi sadece birkaç gün sonra bozulan malzemelerle çalışan bir heykeltıraş değil, harika bir aşçı yapar.
O gün, Bay Redzepi ile yaşadığı maceraları anlatan bir kitabı (“Aç: Ye, Yola Çık ve Dünyanın En Büyük Şefiyle Her Şeyi Riske Al”) bitirmekte olan eski bir Times muhabiri olan Jeff Gordinier ile yemek yedim. Öğle yemeğinin sonunda site turu verildi. Fermantasyon odası, moleküllerin çözülüp yeniden düzenlendiği tahıl, maya ve meyve kavanozlarıyla doluydu. Araştırma ve geliştirme laboratuvarı yeni keşifler için hazırdı. Sera yapım aşamasındaydı.
Sayın Redzepi, mimarinin modüler olduğunu açıkladı. Her bina, her oda gelecekte yeniden kullanılabilir. Mutfak bile.
“Ömür boyu buradayız,” dedi Bay Gordinier’e. “Ama hiçbir şey için burada değiliz. Değişebilir.”
Bir gün Bay Redzepi’nin Noma’yı bir restorandan başka bir şey olarak yeniden icat etmeye karar vereceğini düşünmemiştim. Ama gittiğinde de üzüleceğimi söyleyemem. Pek çok yönden, mükemmelliği, artık kaliteli yemeklerin rüzgârlı yüksek zirvelerini tanımlayan aşırı öldürme kültüründen ayrılamaz hale geldi.
Anlamsız bir unvan olan ancak şefler ve manşet yazarları üzerinde karşı konulamaz bir çekim yaratan “Dünyanın En İyi Restoranı” yarışması, çarpık yemek pişirme, çarpık hizmet, şişirilmiş çek toplamları, doldurulmuş menüler, müşterilerin hayatlarından çalınan saatlerdir. ve çok daha fazlası, şeflerin ve işçilerinin hayatlarının daha birçok saati, ücretli ya da ücretsiz. Aşırı kalabalık restoranların çoğu bedava işçi olmadan bir hafta yaşayamaz.
Bay Redzepi Noma, sinir bozucu misafirlerden kurtulduktan sonra, satabileceği yeni ürünleri araştırmaya ve geliştirmeye odaklanmak istiyor. Belki de bilim adamlarından oluşan küçük bir ekipten, Noma’nın şanslı konuklarına sunduğu harika yemek deneyimlerini hem daha insani hem de insancıl bir boyuta indirmenin yollarını aramasını isteyebilir.