LOS ANGELES – Buna enchilada üzerine kurulu ve margarita tarafından kurtarılan bir iş diyebilirsiniz. Buna kolayca bir Los Angeles kurumu diyebilirsiniz. Ama en önemlisi, 100 yıl sonra, El Cholo bir aile meselesi.
89 yaşındaki Ron Salisbury, 1954’ten beri göçmen büyükanne ve büyükbabasının açtığı saygıdeğer Meksika restoranını işletiyor. Soy, çalışanlar arasında da belirgindir. Amiral gemisi Western Avenue lokasyonunun şefi Gerardo Ochoa, 27 yıl önce bulaşık yıkamaya başladı. 40 yıllık gazi olan kardeşi Sergio, şehir merkezindeki mutfağı yönetiyor; Babası Ignacio, Michoacán’a dönmeden önce 1970’lerde ve 1980’lerde El Cholo soyundan bir şefti.
Ve ciroyla ünlü bir sektörde, 54 çalışan — restoranın çeşitli lokasyonlarındaki 10 kişiden birden fazlası — 20 yıl veya daha uzun süredir şirkette çalışıyor.
Kolektif hafızaları, El Cholo’yu ünlüler, üniversite öğrencileri ve nesiller boyu Güney Kaliforniya aileleri için bir destinasyon haline getiren gelenekleri ve tatları sürdürmede etkili oldu.
Geçenlerde bir sabah, mutfak ekibi zaten saatlerdir soslar ve diğer işleri hazırlamakla meşgulken, 280 kişilik yemek odasını inceleyen Bay Salisbury, restoranın ahlakı hakkında, “Daha yeni geçti,” dedi. “Orada yemek kitabı var ama yemek kitabına dikkat etmiyorlar. Nüansları biliyorsun.”
Birçok yönden El Cholo, Amerikalıların Meksika yemeklerindeki zevklerinin gelişimini yansıtıyor ve sınırın kuzeyinde popüler hale gelen (hatta ortaya çıkan) çok çeşitli yemekleri kapsıyor.
Ancak mutfağın hala büyükannesinin tariflerine dayandığını söyleyen Salisbury, değişen tatları yansıtmak için on yıllar boyunca eklenen veya değiştirilenler de dahil olmak üzere her yemeğin arkasında yol gösterici bir ilke olduğunu söyledi: “Doğru, o ne yapardı? ve standartlarına uygun mu?”
Bay Salisbury aşçı değil. Ama pratik olarak restoranda büyüdü.
Kökleri, 1923’te büyükbabası Alejandro ve Rosa Borquez tarafından, yine o yıl açılan Los Angeles Memorial Coliseum’un yakınındaki – çoktan gitmiş – küçük bir yere dikildi. Buraya kendi eyaletlerinden sonra Sonora Café ve ardından 1925’te El Cholo adını verdiler.
Masasında beklerken tanıştığı kızı Aurelia ve kocası George Salisbury, kısa süre sonra Western Avenue’da, gelişen Hollywood stüdyolarına ve lüks Hancock Park’a daha yakın olan beş duraklı, on iki tabureli bir şube açtı. 1931’de caddenin karşısındaki dönüştürülmüş iki yatak odalı bir bungalov olan mevcut konumuna taşındı. Ön yatak odası, restoranın rezervasyon almadığı on yıllarda yemek yiyen lejyonların aşina olduğu sıkışık bekleme odası haline geldi.
İki yıl sonra Ron Salisbury doğdu. “Annem bana kasadaki madeni paraları sayarak saymayı öğretti” diye hatırlıyor.
Okuldan sonra ve yazın kendini mutfak işlerine adadı – biberlerin çekirdeklerini çıkarmak, tamales birleştirmek, bulaşıkları yıkamak için ayırmak. 18 yaşındayken babası dükkânı bir günlüğüne işletmesine izin verdi. Üç yıl sonra, üniversiteden yeni mezun olmuş, tam zamanlı olarak çalıştırmıştı.
“Babam restoran işinde hiçbir zaman gerçekten rahat olmadı” dedi. Onun için ise “çok doğal görünüyor”.
Aile geleneğiyle dolu bir restoran için bile, işletmenin 1954’ten 2023’e kadar başarılı bir şekilde devam etmesini sağlamak, bir koruma işi değil, yenilikti.
Örneğin El Cholo’nun imzası olan enchilada sosunu ele alalım. 1923’te Angelenos için “baharatlı yiyecekler norm değildi” dedi Bay Salisbury ve sos buna göre kalibre edildi.
Ancak geçtiğimiz yüzyılda Amerikan damak zevki daha maceracı hale geldi. “Yani, çok fazla tehlikeye atmadan,” dedi, “biraz daha acı biber ekledik” – o kadar az ki “fark etmeyebilirsin ve kutsal bir şeyi manipüle ediyormuşum gibi hissettim.”
Enchiladas, chili con carne, tamales, pirinç ve fasulye kombo tabağı gibi uzun süredir yalnızca birkaç ana yemeğin yer aldığı bir menü, ansiklopedik bir tarzda her yemeğin tanıtıldığı tarihi içerecek şekilde kademeli olarak genişletildi (Chimichangas, 1967; Yengeç Eti Enchiladas, 1971).
Nachos, 1959’da El Cholo’ya katıldığında Teksas’tan gelen yemek hakkındaki bilgisi onu takip eden uzun süredir garson olan Carmen Rocha’nın girişimiyle gizlice eklendi. Hizmet verdiği odada misafirler için nachos yapmaya başladı ve kısa sürede bir standart haline geldi.
1960’ların sonlarında margarita popüler bir içecek haline geldiğinde zor bir karar alındı. George Salisbury, alkol sunumunu bira ve şarapla sınırlamıştı. Oğlu, “Sert likör servis etmenin sadece bela için yalvardığını hissetti,” diye hatırladı.
Ron Salisbury, başka bir restoran sahibi birkaç ipucu verene kadar pek iyi olmadığını kabul ettiği bir margarita ekledi. Sonuç – bir tekila karışımı ile, El Cholo tariflerinden oluşan bir koleksiyonun ve irfanın utangaç olduğu ender bir nokta olan ayrıntılar – bir oyun değiştiriciydi.
“Margarita içmeseydik,” dedi Bay Salisbury, “muhtemelen bugün burada olmayacaktık.”
O zamandan beri El Cholo, merkezkaç bir şehirde değişmez bir imaj olarak imajını geliştirerek büyüdü. Duvarlar, onun mirasını anımsatan fotoğraflarla süslenmiştir – aile soyu, usta şefler ve garsonlar, gelişen menüler ve ünlüler ve sporculardan oluşan bir süvari alayı.
İlk yıllarda restoran, müşterileri arasında Clark Gable, Loretta Young ve Nat King Cole gibi yıldızları sayıyordu. 1969’da Jack Nicholson, sesi artık restoranın sesli mesajında duyuru sağlayan şarkıcı Michelle Phillips’i getirdi. Tom Seaver, restoranı bir üniversite öğrencisi olarak keşfetti ve daha sonra Salisbury’deki başka bir restoran işletmesinde iş ortağı olan Nolan Ryan adlı birinci sınıf öğrencisi ile tanıştırdı.
Aynı zamanda, Meksika mutfağının evreni Los Angeles’ta ve ötesinde genişledi, Meksika’nın birçok bölgesinden yaratıcılık dalgalarıyla ve neyin otantik sayıldığına dair gelişen bir diyalogla beslendi.
Bir bakıma, El Cholo, Meksika’nın adını anmaya cesaret edemeyen bir yemek olduğu zamanlara bir geri dönüş. Eski neon tabelası, burayı sömürge günlerinin İspanyol yer adlarını koruyan, ancak çoğunlukla Anglo-Amerikan nüfusu genellikle Meksikalı şeyleri hor gören 1920’lerin Kaliforniya’sını anımsatan bir “İspanyol Kafesi” olarak ilan ediyor.
Salisbury, sağlıksız koşullara atıfta bulunarak, “O zamanlar ‘Meksikalı’ kötü bir çağrışıma sahipti” dedi. “Bu yüzden insanlar buna İspanyol yemeği dedi.” (Babası, “ne kadar temiz olduğunu görebilesiniz diye mutfağın kapısını açık tuttu,” dedi.)
Güney Kaliforniya Üniversitesi’nde Amerikan Etütleri ve Etnisite profesörü olan ve şehrin tarihindeki göçmenlik ve ırk meseleleri üzerine yazılar yazan Natalia Molina, tabelayı bir tuhaflık olarak görüyor – “20. yüzyılın başlarından kalma bir Los Angeles kalıntısı” – ama El Cholo’nun kendisi, yerel gastronomi manzarasında bir dayanak noktasıdır.
Dr. Son kitabı A Place at the Nayarit: How a Mexican Restaurant Nourished a Community’nin yazarı Molina, göçmen büyükannesinin 1950’lerde Echo Park semtinde açtığı restoranı anlatıyor.
El Cholo için “Tanıdık, kullanışlı ve erişilebilir yiyecekler var” dedi. “Menünün çoğu, düşündüğümüz Amerikanlaştırılmış Meksika mutfağı. Ama bu onu daha az özel yapmaz.”
Kamaraları ve ferahlığı, onu kendi aileleri de dahil olmak üzere aileler için popüler bir buluşma yeri ve Anglo, Latin, Siyah ve Asyalı müşterilerle kültürel bir kavşak haline getiriyor. Birçoğu için, büyükannesinin restoranının eskiden olduğu gibi, bir tür “kentsel çapa” dedi. “Tekrar tekrar gidebileceğin o yer – orası sizin Konum.”
100 yıl sonra da böyle kalıp kalmayacağı, Bay Salisbury’nin şansa veya atalete bırakmadığı bir şey.
“İş şu anda hiç bu kadar iyi olmamıştı, gerçekten iyi” dedi. Ancak birçok zorluk var. Operasyonları aylarca ev dışı hizmete indirgeyen pandemi, misafirler yürürlükteyken talebi karşılamak için personel sıkıntısı bıraktı. (Pandemiden önce ana sitenin mutfağında 44 kişi çalışıyordu, şimdi ise 23. Şef Gerardo Ochoa, “Daha hızlı koşuyoruz” dedi.) Enflasyon, maliyetler ve dolayısıyla menü fiyatları üzerinde baskı oluşturdu. Resesyon korkuları yayılıyor.
Buna rağmen, Bay Salisbury geleceğe odaklanmaya devam ediyor. Yedi çocuğundan en küçüğü olan 34 yaşındaki Brendon’un sonunda görevi devralacağını söyledi. (Başka bir oğul, Blair, Pasadena’da diğer altı yerden ayrı bir El Cholo’nun sahibi ve işletmecisidir.)
1970’lerde mevcut boyutunu iki katına çıkardıktan sonra, Western Avenue yemek odasının, etkinlikler için kapalı bir bahçe verandası olarak bitişik 3.300 metrekarelik bir depoyu dahil etmesi planlanıyor. Salt Lake City’de bir El Cholo yapım aşamasında.
Salisbury, “100 yıl sonra topallayarak bitiş çizgisine varamayacağımızı söylüyor” dedi. “Daha da agresif şeyler yapıyoruz, olumlu şeyler.”
Yetişkin torunlarından birkaçı bu işe ilgi duyuyor. Şu anda üniversitede olan torununun torunu da öyle olabilir. Ancak Bay Salisbury, babasının aksine anahtarları teslim etmek için hiç acele etmiyor. Hayatının işini temsil ediyorlar.
“Bitmesini istemiyorum” dedi.
tarifler: El Cholo’dan Sonora tarzı enchiladas | Kırmızı enchilada sosu | Yeşil enchilada sosu
89 yaşındaki Ron Salisbury, 1954’ten beri göçmen büyükanne ve büyükbabasının açtığı saygıdeğer Meksika restoranını işletiyor. Soy, çalışanlar arasında da belirgindir. Amiral gemisi Western Avenue lokasyonunun şefi Gerardo Ochoa, 27 yıl önce bulaşık yıkamaya başladı. 40 yıllık gazi olan kardeşi Sergio, şehir merkezindeki mutfağı yönetiyor; Babası Ignacio, Michoacán’a dönmeden önce 1970’lerde ve 1980’lerde El Cholo soyundan bir şefti.
Ve ciroyla ünlü bir sektörde, 54 çalışan — restoranın çeşitli lokasyonlarındaki 10 kişiden birden fazlası — 20 yıl veya daha uzun süredir şirkette çalışıyor.
Kolektif hafızaları, El Cholo’yu ünlüler, üniversite öğrencileri ve nesiller boyu Güney Kaliforniya aileleri için bir destinasyon haline getiren gelenekleri ve tatları sürdürmede etkili oldu.
Geçenlerde bir sabah, mutfak ekibi zaten saatlerdir soslar ve diğer işleri hazırlamakla meşgulken, 280 kişilik yemek odasını inceleyen Bay Salisbury, restoranın ahlakı hakkında, “Daha yeni geçti,” dedi. “Orada yemek kitabı var ama yemek kitabına dikkat etmiyorlar. Nüansları biliyorsun.”
Birçok yönden El Cholo, Amerikalıların Meksika yemeklerindeki zevklerinin gelişimini yansıtıyor ve sınırın kuzeyinde popüler hale gelen (hatta ortaya çıkan) çok çeşitli yemekleri kapsıyor.
Ancak mutfağın hala büyükannesinin tariflerine dayandığını söyleyen Salisbury, değişen tatları yansıtmak için on yıllar boyunca eklenen veya değiştirilenler de dahil olmak üzere her yemeğin arkasında yol gösterici bir ilke olduğunu söyledi: “Doğru, o ne yapardı? ve standartlarına uygun mu?”
Bay Salisbury aşçı değil. Ama pratik olarak restoranda büyüdü.
Kökleri, 1923’te büyükbabası Alejandro ve Rosa Borquez tarafından, yine o yıl açılan Los Angeles Memorial Coliseum’un yakınındaki – çoktan gitmiş – küçük bir yere dikildi. Buraya kendi eyaletlerinden sonra Sonora Café ve ardından 1925’te El Cholo adını verdiler.
Masasında beklerken tanıştığı kızı Aurelia ve kocası George Salisbury, kısa süre sonra Western Avenue’da, gelişen Hollywood stüdyolarına ve lüks Hancock Park’a daha yakın olan beş duraklı, on iki tabureli bir şube açtı. 1931’de caddenin karşısındaki dönüştürülmüş iki yatak odalı bir bungalov olan mevcut konumuna taşındı. Ön yatak odası, restoranın rezervasyon almadığı on yıllarda yemek yiyen lejyonların aşina olduğu sıkışık bekleme odası haline geldi.
İki yıl sonra Ron Salisbury doğdu. “Annem bana kasadaki madeni paraları sayarak saymayı öğretti” diye hatırlıyor.
Okuldan sonra ve yazın kendini mutfak işlerine adadı – biberlerin çekirdeklerini çıkarmak, tamales birleştirmek, bulaşıkları yıkamak için ayırmak. 18 yaşındayken babası dükkânı bir günlüğüne işletmesine izin verdi. Üç yıl sonra, üniversiteden yeni mezun olmuş, tam zamanlı olarak çalıştırmıştı.
“Babam restoran işinde hiçbir zaman gerçekten rahat olmadı” dedi. Onun için ise “çok doğal görünüyor”.
Aile geleneğiyle dolu bir restoran için bile, işletmenin 1954’ten 2023’e kadar başarılı bir şekilde devam etmesini sağlamak, bir koruma işi değil, yenilikti.
Örneğin El Cholo’nun imzası olan enchilada sosunu ele alalım. 1923’te Angelenos için “baharatlı yiyecekler norm değildi” dedi Bay Salisbury ve sos buna göre kalibre edildi.
Ancak geçtiğimiz yüzyılda Amerikan damak zevki daha maceracı hale geldi. “Yani, çok fazla tehlikeye atmadan,” dedi, “biraz daha acı biber ekledik” – o kadar az ki “fark etmeyebilirsin ve kutsal bir şeyi manipüle ediyormuşum gibi hissettim.”
Enchiladas, chili con carne, tamales, pirinç ve fasulye kombo tabağı gibi uzun süredir yalnızca birkaç ana yemeğin yer aldığı bir menü, ansiklopedik bir tarzda her yemeğin tanıtıldığı tarihi içerecek şekilde kademeli olarak genişletildi (Chimichangas, 1967; Yengeç Eti Enchiladas, 1971).
Nachos, 1959’da El Cholo’ya katıldığında Teksas’tan gelen yemek hakkındaki bilgisi onu takip eden uzun süredir garson olan Carmen Rocha’nın girişimiyle gizlice eklendi. Hizmet verdiği odada misafirler için nachos yapmaya başladı ve kısa sürede bir standart haline geldi.
1960’ların sonlarında margarita popüler bir içecek haline geldiğinde zor bir karar alındı. George Salisbury, alkol sunumunu bira ve şarapla sınırlamıştı. Oğlu, “Sert likör servis etmenin sadece bela için yalvardığını hissetti,” diye hatırladı.
Ron Salisbury, başka bir restoran sahibi birkaç ipucu verene kadar pek iyi olmadığını kabul ettiği bir margarita ekledi. Sonuç – bir tekila karışımı ile, El Cholo tariflerinden oluşan bir koleksiyonun ve irfanın utangaç olduğu ender bir nokta olan ayrıntılar – bir oyun değiştiriciydi.
“Margarita içmeseydik,” dedi Bay Salisbury, “muhtemelen bugün burada olmayacaktık.”
O zamandan beri El Cholo, merkezkaç bir şehirde değişmez bir imaj olarak imajını geliştirerek büyüdü. Duvarlar, onun mirasını anımsatan fotoğraflarla süslenmiştir – aile soyu, usta şefler ve garsonlar, gelişen menüler ve ünlüler ve sporculardan oluşan bir süvari alayı.
İlk yıllarda restoran, müşterileri arasında Clark Gable, Loretta Young ve Nat King Cole gibi yıldızları sayıyordu. 1969’da Jack Nicholson, sesi artık restoranın sesli mesajında duyuru sağlayan şarkıcı Michelle Phillips’i getirdi. Tom Seaver, restoranı bir üniversite öğrencisi olarak keşfetti ve daha sonra Salisbury’deki başka bir restoran işletmesinde iş ortağı olan Nolan Ryan adlı birinci sınıf öğrencisi ile tanıştırdı.
Aynı zamanda, Meksika mutfağının evreni Los Angeles’ta ve ötesinde genişledi, Meksika’nın birçok bölgesinden yaratıcılık dalgalarıyla ve neyin otantik sayıldığına dair gelişen bir diyalogla beslendi.
Bir bakıma, El Cholo, Meksika’nın adını anmaya cesaret edemeyen bir yemek olduğu zamanlara bir geri dönüş. Eski neon tabelası, burayı sömürge günlerinin İspanyol yer adlarını koruyan, ancak çoğunlukla Anglo-Amerikan nüfusu genellikle Meksikalı şeyleri hor gören 1920’lerin Kaliforniya’sını anımsatan bir “İspanyol Kafesi” olarak ilan ediyor.
Salisbury, sağlıksız koşullara atıfta bulunarak, “O zamanlar ‘Meksikalı’ kötü bir çağrışıma sahipti” dedi. “Bu yüzden insanlar buna İspanyol yemeği dedi.” (Babası, “ne kadar temiz olduğunu görebilesiniz diye mutfağın kapısını açık tuttu,” dedi.)
Güney Kaliforniya Üniversitesi’nde Amerikan Etütleri ve Etnisite profesörü olan ve şehrin tarihindeki göçmenlik ve ırk meseleleri üzerine yazılar yazan Natalia Molina, tabelayı bir tuhaflık olarak görüyor – “20. yüzyılın başlarından kalma bir Los Angeles kalıntısı” – ama El Cholo’nun kendisi, yerel gastronomi manzarasında bir dayanak noktasıdır.
Dr. Son kitabı A Place at the Nayarit: How a Mexican Restaurant Nourished a Community’nin yazarı Molina, göçmen büyükannesinin 1950’lerde Echo Park semtinde açtığı restoranı anlatıyor.
El Cholo için “Tanıdık, kullanışlı ve erişilebilir yiyecekler var” dedi. “Menünün çoğu, düşündüğümüz Amerikanlaştırılmış Meksika mutfağı. Ama bu onu daha az özel yapmaz.”
Kamaraları ve ferahlığı, onu kendi aileleri de dahil olmak üzere aileler için popüler bir buluşma yeri ve Anglo, Latin, Siyah ve Asyalı müşterilerle kültürel bir kavşak haline getiriyor. Birçoğu için, büyükannesinin restoranının eskiden olduğu gibi, bir tür “kentsel çapa” dedi. “Tekrar tekrar gidebileceğin o yer – orası sizin Konum.”
100 yıl sonra da böyle kalıp kalmayacağı, Bay Salisbury’nin şansa veya atalete bırakmadığı bir şey.
“İş şu anda hiç bu kadar iyi olmamıştı, gerçekten iyi” dedi. Ancak birçok zorluk var. Operasyonları aylarca ev dışı hizmete indirgeyen pandemi, misafirler yürürlükteyken talebi karşılamak için personel sıkıntısı bıraktı. (Pandemiden önce ana sitenin mutfağında 44 kişi çalışıyordu, şimdi ise 23. Şef Gerardo Ochoa, “Daha hızlı koşuyoruz” dedi.) Enflasyon, maliyetler ve dolayısıyla menü fiyatları üzerinde baskı oluşturdu. Resesyon korkuları yayılıyor.
Buna rağmen, Bay Salisbury geleceğe odaklanmaya devam ediyor. Yedi çocuğundan en küçüğü olan 34 yaşındaki Brendon’un sonunda görevi devralacağını söyledi. (Başka bir oğul, Blair, Pasadena’da diğer altı yerden ayrı bir El Cholo’nun sahibi ve işletmecisidir.)
1970’lerde mevcut boyutunu iki katına çıkardıktan sonra, Western Avenue yemek odasının, etkinlikler için kapalı bir bahçe verandası olarak bitişik 3.300 metrekarelik bir depoyu dahil etmesi planlanıyor. Salt Lake City’de bir El Cholo yapım aşamasında.
Salisbury, “100 yıl sonra topallayarak bitiş çizgisine varamayacağımızı söylüyor” dedi. “Daha da agresif şeyler yapıyoruz, olumlu şeyler.”
Yetişkin torunlarından birkaçı bu işe ilgi duyuyor. Şu anda üniversitede olan torununun torunu da öyle olabilir. Ancak Bay Salisbury, babasının aksine anahtarları teslim etmek için hiç acele etmiyor. Hayatının işini temsil ediyorlar.
“Bitmesini istemiyorum” dedi.
tarifler: El Cholo’dan Sonora tarzı enchiladas | Kırmızı enchilada sosu | Yeşil enchilada sosu